Pengasapan Ikan: Pengertian, Jenis, Proses, Cara, dan Manfaat

Ikan asap mungkin bukanlah suatu makanan yang asing lagi bagi kita, apalgi yang kamu yang tinggal di daerah peisir mungkin sudah menjadi makanan yang setiap hari dijumpai.

Daftar isi

1 Pengertian Pengasapan Ikan
2 Jenis-Jenis Pengasapan
- 2.1 Pengasapan Panas
- 2.2 Pengasapan Dingin
- 2.3 Pengasapan Elektrik
- 2.4 Pengasapan Cair
3 Proses Pengasapan Ikan
4 Cara Pengasapan Ikan
5 Manfaat Pengasapan Ikan

Pengertian Pengasapan Ikan

Pengasapan adalah salah satu cara pengolahan bahan makanan dengan tujuan memberi aroma sekaligus melakukan pengawetan terhadap makanan terutama daging dan ikan. Pengasapan ini memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan kayu, biasanya pengasapan paling banyak di gunakan oleh nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya.

Melalui pembakaran ini akan terbentuk senyawa-senyawa pada asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta adanya panas dihasilkan dari reaksi eksoterm. Senyawa-senyawa pada asap tersebut akan masuk, menempel, dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma, rasa, dan warna khas pada produk.

Berdasarkan hasil penelitian, asap mempunya beberapa kandungan kimia seperti; air, asam asetat, aldehid, keton, alkohol, asam formiat, phenol, dan karbon dioksida. Senyawa-senyawa tersebut sangat berperan bagi proses pengasapan, diantara:

Desinfektan, yang berfungsi membunuh dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan.
Pemberi warna pada tubuh ikan, Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, antara lain; formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini dibutuhkan suasana asam, dan zat asam ini sudah tersedia di dalam asap itu sendiri.
Sebagai metode pengawetan, hal ini disebabkan karena adanya beberapa unsur kimia yang terkandung dalam asap yang mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab pembusukan.

Jenis-Jenis Pengasapan

Awalnya pengasapan ikan terdapat 2 jenis, namun seiring perkembangannya zaman pengasapan klasifikasikan menjadi 4 jenis, yakni; yakni pengasapan panas (hot smoking), pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan elektrik, dan pengasapan cair (liquid).

1. Pengasapan Panas (Hot Smoking)

Pengasapan panas adalah proses pengasapan dimana ikan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap dengan kisaran suhu 70–100 derajat celcius selama 2 - 4 jam. Tujuan pengasapan jenis ini adalah untuk mempengaruhi enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan pada ikan.

2. Pengasapan Dingin (Cold Smoking)

Hah pengasapan dingin ? Mungkin awalnya kamu heran. namun jangan salah paham ini hanya sekedar nama saja, tentunya pengsapannya bukan dengan asap yang dihasilkan oleh es. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 derajat celcius selama beberapa hari sampai bahkan hingga dua minggu lamanya. Penggunaan suhu rendah selama berhari-hari ini dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Untuk itu ikan yang menggunakan jenis pengasapan ini harus diolah kembali sebelum di santap.

3. Pengasapan Elektrik

Jenis pengasapan elektrik ini dilakukan dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang kemudian dilewatkan ke medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan kemudian melewati tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas serta dililiti dengan kabel listrik serta ikan digantung dengan; kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.

4. Pengasapan Cair (Elektrik Smoke)

Pengasapan cair merupakan dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. asap cair merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.

Asap liquid inj pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya selanjutnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang harus diperhatikan pada pengasapan cair adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh. Senyawa-senyawa hasil pirolisa dari asap cair itu merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus.

Proses Pengasapan Ikan

Penggaraman: Tahap pertama ini dilakukan karena dengan tujuan agar daging ikan menjadi lebih padat, pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat, dan rasa daging ikan jadi lebih enak.
Pengeringan: proses pengeringan dialami dengan tujuan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap.
Pemanasan: akibat dari pemanasan dengan suhu yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam tubuh ikan.
Pengasapan: pengasapan dapat membunuh bakteri

Cara Pengasapan Ikan

Pertama buang insang dan isi perut terlebih dahulu, setelah itu cuci bersih dan tiriskan
Selanjutnya Buat larutan garam 20-25% (untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram)
Rendam ikan yang sudah ditiriskan tadi dengan larutan garam selama 30-60 menit, bila perlu gunakan pemberat agar ikan tidak mengambang.
Setelah itu cuci ikan, dan tiriskan kembali sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan terlihat kering.
Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai tempratur suhu mencapai 60-70 derajat celcius.
Atur ikan di atas rak pengasapan, dan lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.